Классификация
В настоящее время на рынке предприятий общественного питания не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике рестораны чаще всего делят на гастрономические и негастрономические. Однако ввиду небольшого количества ресторанов высокой кухни (в Санкт-Петербурге, по данным службы «Ресторанный рейтинг», их не более 5%), в России рестораны обычно разделяют по специализации (ресторан, кафе, клуб и т.д.). При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.
По данным администрации Санкт-Петербурга, в 2003 году в городе функционировало 4367 предприятий общественного питания.
|
Специализация
|
Количество
|
|
рестораны
|
222
|
|
бары
|
455
|
|
кафе
|
1922
|
|
закусочные
|
1197
|
|
столовые
|
229
|
|
буфет
|
243
|
|
кулинарии
|
39
|
|
прочее
|
60
|
Данная классификация не может считаться полной и точной, поскольку не учитывает многих существующих современных типов заведений общепита.
Принципы подбора помещений
Директор компании «Бекар. Коммерческая недвижимость» Игорь Горский утверждает, что при работе с помещениями, предназначенными для заведений общепита, риелторы часто классифицируют клиентов по принципу «работа от концепции» и «работа от цены».
Как правило, крупные операторы, сетевики, владельцы, планирующие открыть рестораны и клубы высокого уровня, подыскивают помещения с определенными параметрами, исходя из уже существующей концепции будущего заведения. Заранее определяется метраж, форма зала, месторасположение, высота потолков и так далее. Некоторые сетевые рестораны имеют стандартные форматы, диктующие площадь помещения, специфические требования к инженерному обеспечению и т.д. При этом наличие ремонта не имеет никакого значения поскольку, отделка помещения для ресторана всегда производится индивидуально.
Почти 50% крупных клиентов требуют, чтобы в предлагаемом помещении раньше не располагались заведения общепита. Считается, что ресторан приобретает определенный имидж, и если на его месте будет открыто новое заведение, уже сложившуюся репутацию места «переломить» будет трудно. Должно пройти несколько лет (не меньше двух-трех), чтобы репутацию места можно было создавать «с чистого листа». Разумеется, это не касается тех случаев, когда история места становится частью концепции заведения (например, «Литературное кафе» на месте «Кондитерской Вольфа и Беранже» ).
С другой стороны, мелкие операторы, чаще исходят от цены помещения. Подобрав подходящее по цене помещение под свои нужды, они начинают создавать концепцию кафе, основываясь на особенностях помещения. Даже недостатки зала с помощью концепции можно превратить в достоинства. Например, в полуподвальном помещении с недостатком света можно устроить «логово вампиров», в помещениях с открытыми немаскируемыми трубами – интерьер в стиле «космического корабля» и т.д.
Требования к помещениям
Помещения, подходящие для обустройства в них заведений общепита должны отвечать определенным требованиям. Например, рестораны, бары, кафе и другие точки общепита, имеющие в своем меню алкоголь, нельзя организовывать вблизи школ и других детских заведений. Заведение общепита в обязательном порядке должно иметь два отдельных входа и два санузла. Обязательно должна быть возможность поставить вытяжку с выходом на крышу.
Для многих заведений (особенно для ночных клубов и ресторанов со своей музыкальной программой) важно, чтобы между ними и жилыми помещениями находился как минимум один нежилой этаж – это необходимо для звукоизоляции. Есть также требования по энергомощности. Для заведения общепита, как правило, требуется больше мощности, чем, для других коммерческих предприятий сферы обслуживания. Это требование достижимо не во всех помещениях.
Для крупных ресторанов желательны большие окна (витрины), близость парковки, большие площади (под гардероб, кухню и т.д.), высокие потолки (от 3 м).
География
По наблюдениям специалистов «Бекара», заведения общепита могут находиться в любой точке города – как в спальных так и в центральных районах. Важное требование для любого типа заведений – наличие «якоря». То есть место может быть «не бойкое», однако должно обеспечивать кафе некоторым (путь и небольшим) количеством постоянных клиентов. Например, заводская столовая, находящаяся в промзоне, или кафе, расположенное в бизнес-центре, обеспечены клиентами в своем ценовом сегменте. Для крупных ресторанов желательно максимальное приближение к магистралям (возможны боковые улицы магистралей) или к крупным «якорным» объектам, социальным доминантам – например, торговому центру, театру и т.д.
Наиболее престижными и выгодными для предприятий общепита зонами являются: Невский проспект (включая Староневский) и боковые к нему улицы, зоны в районе ст. м. Владимирская, Сенная, Чернышевская, Технологический Институт, Василеостровская, Петроградская.
По данным портала «Allcafe.info» на сегодняшний день в различных районах города находится следующее количество заведений общепита:
|
Центральный
|
876
|
|
Адмиралтейский
|
375
|
|
Петроградский
|
260
|
|
Василеостровский
|
256
|
|
Московский
|
177
|
|
Выборгский
|
170
|
|
Кировский
|
154
|
|
Невский
|
128
|
|
Приморский
|
121
|
|
Калининский
|
119
|
|
Красногвардейский
|
114
|
|
Фрунзенский
|
113
|
|
Красносельский
|
55
|
|
Петродворцовый
|
49
|
|
Колпинский
|
33
|
|
Кронштадский
|
18
|
|
Павловский
|
9
|
Спрос
Для открытия ресторана в центре Санкт-Петербурга, как правило, используют уже существующие помещения, цокольные этажи, подвалы (хотя «пафосные» рестораны, претендующие на высокий ценовой уровень, обычно избегают подвалов). Больший спрос на помещения, находящиеся в нежилых домах. Содержание заведения общепита в жилых домах часто сопряжено со скандалами и судами с жильцами (запахи, шум и т.д.). В спальных районах часто строят специальные помещения, оборудованные для заведений общепита. Специально для себя (под свои требования) в спальных районах возводят строения сетевые рестораны (например MC Donald’s).
Спрос на рынке коммерческой недвижимости вообще высок и намного опережает предложение. Однако, учитывая большое количество требований к помещениям под рестораны, спрос в этом сегменте особенно велик.
По наблюдениям риелторов «Бекара», наиболее дорогие и выгодные помещения в престижных местах редко арендуются и выкупаются под рестораны. Обычно инвесторы в ресторанный бизнес стремятся уложиться в более скромные суммы, редко достигая «потолка» цен. Поэтому для владельцев помещений выгоднее продавать и сдавать свои помещения, например, магазинам, которые готовы платить больше. Только крупные сети (например, «Идеальная чашка», «Росинтер») могут делать выгодные предложения владельцам недвижимости. Скорее всего эта тенденция связана с тем, что для ресторана не так важно находится в месте с высокой проходимостью, как для магазина.
Цены
|
|
спальный район
|
центральные районы
|
|
у метро
|
у якорных мест
|
окраина
|
vip-зоны
|
у метро
|
у якорных мест
|
малонаселенные зоны
|
|
аренда $ м2/в мес
|
от 30 до 150
|
от 20 до 50
|
от 8 до 20
|
от 75 до 150
|
от 35-40 до 150
|
от 35 до 80
|
от 10 до 30
|
|
продажа $ м2
|
от 2000 до 5000
|
от 1500 до 3000
|
800 до 1500
|
от 6000
|
от 3500 до 6000
|
от 3000 до 5000
|
от 1500 до 2500
|
По данным компании «Бекар. Коммерческая недвижимость».
Брудно Дмитрий Натанович http://kn.becar.ru/ |
